I Passatelli alla bolognese

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I Passatelli alla bolognese

I Passatelli alla bolognese costituiscono un importante piatto legato alla tradizione emiliana e consistono in un particolare formato di pasta fresca, interamente realizzata a mano con la maestria tramandata da generazione in generazione. I passatelli alla bolognese sono grossi spaghetti ruvidi, dal diametro di 4 mm e lunghi circa 4 cm, buonissimi con il brodo di carne.

I passatelli alla bolognese vengono preparati attraverso un impasto di pangrattato, uova e parmigiano e per renderli più saporiti e speziati si aggiunge noce moscata e la scorsa di limone,a seconda dei gusti. L’impasto dei passatelli alla bolognese si mette in un apposito attrezzo formato da un disco di metallo leggermente bombato, largo 15cm di diametro. Ottimi da gustare e facili da preparare, con pochi ingredienti si ottengono piatti ricchi e saporiti, molto apprezzati anche nelle altre zone di Italia.

I passatelli alla bolognese, per essere perfetti, devono essere cotti in maniera esatta, ancora freschi, poiché una volta seccati potrebbero sciogliersi nel brodo e risultare troppo pastosi. Occorre cucinarli nel brodo e scolarli quando riaffiorano in superficie. I tempi di cottura sono molto bassi rispetto alla pasta tradizionale e vanno serviti con il brodo e una spolverata di parmigiano grattugiato.

Come cucinare la Galatina di Cappone

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Galatina di Cappone

Per preparare la Galatina di Cappone per prima cosa portate una pentola d’acqua salata a ebollizione e immergete il cappone per circa 15 – 20 minuti poi lasciatelo freddare e staccate la pelle in pezzi grandi. Spolpate e tritate la carne assieme a quella del prosciutto cotto e del vitello. Rimestate tutto in modo da amalgamare per bene il composto di carne.

Continuate la preparazione della Galatina di Cappone preparando il brodo: portate a ebollizione una casseruola d’acqua con la carcassa del cappone, l’osso del manzo e le carote.

Con il trito di carne formate un polpettone che avvolgerete nella pelle di Cappone e poi in pellicola da cucina legando le estremità per dare una forma al polpettone. Lasciate riposare la vostra Galatina di Cappone.
Ora dovete colare il brodo e immergere al suo interno il polpettone che ascerete bollire per circa 3 ore e mezzo o finché non sarà pronto. Sgocciolate il polpettone, copritelo e poggiate sopra un peso, facendo attenzione che sia ben distribuito in modo da appiattirlo uniformemente e fate raffreddare a temperatura ambiente.

La Galatina di Cappone è quasi ultimata, fate raffreddare il polpettone, poi tagliatelo a fette sottili e posatele su un piatto da portata, che decorerete con piselli e carote cotti al vapore o con le classiche e intramontabili patate al forno. Portate in tavola.

I segreti per un ottimo bollito di carne

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Bollito di carne

Dimenticate i dadi, e non intendo quelli a scopo ludico, bensì quelli alimentari. Non ci servono concentrati, ma concentrazione. La ricetta non è di difficile preparazione, ma richiede pazienza per via dei lunghi tempi di cottura, in questo caso bollitura.

Per fare un ottimo bollito di carne armatevi di pazienza, come già consigliato, e di questi ingredienti: Carne bovina per bollito 1kg, 1 Cipolla, 2 coste di sedano, 1 carota, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di timo, 3 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, pepe, sale grosso.

Ora, ponete sul fuoco una pentola per bollitura con dentro dell’acqua, unite la cipolla pelata e steccata con i chiodi di garofano al suo interno, la carota anch’essa sbucciata, il sedano e le erbe aromatiche (timo, prezzemolo, alloro) in mazzetto.

Quando l’acqua è in ebollizione salate e aggiungete la carne, per evitare che il bollito di carne si sfilacci si consiglia di legare il pezzo con dello spago per non fargli perdere la forma.

Il segreto per un ottimo bollito di carne sta nell’immergere il taglio quando l’acqua bolle e non prima, otterrà così una morbidezza e un sapore unici. Rimuovete con un mestolo forato le impurità che affioreranno. Aggiungete il pepe e cuocete a fiamma bassa.

Lasciate il bollito di carne a cuocere per circa 3 ore, controllando ogni tanto il livello di cottura. Forate la carne e lasciate che sgoccioli. Servite tagliando a fette il bollito di carne e accompagnate il tutto con delle salse, es. maionese, mostarda…

Cotoletta alla bolognese: un tipico secondo emiliano

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Cotoletta alla bolognese

La cotoletta alla bolognese può essere realizzata sia con la carne di vitello che con quella di pollo.

Con il batticarne appiattisci la fettina di carne e aggiusta di sale e di pepe. A questo punto sbatti in una ciotola un uovo con il parmigiano reggiano e un pizzico di noce moscata e disponi su un piatto piano del pan grattato. Immergi la fettina di carne nell’uovo e poi passala nel pangrattato assicurandoti che esso aderisca perbene su entrambi i lati.

La cotoletta alla bolognese tradizionalmente viene fritta, ma se la preferisci più leggera ti consigliamo di cuocerla nel forno. In entrambi i casi ricordati di eliminare dalla cotoletta alla bolognese il pangrattato in eccesso e, a cottura ultimata, disponi su di essa una fetta di prosciutto crudo, una di trifola (particolare tipologia di tartufo bianco che si coltiva in diverse aree dell’appennino tosco-emiliano) e qualche scaglia di parmigiano; a tal proposito ricordiamo che è da preferire quello poco stagionato, in modo tale che si sciolga più facilmente.

Infine impiatta la tua deliziosa cotoletta alla bolognese e servi calda accompagnata con un contorno di insalata fresca e colorata.

Ricetta della Colomba Pasquale

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Ricetta della Colomba pasquale

La colomba pasquale fa parte della tradizione gastronomica italiana, ma prepararla spesso può essere molto laborioso e richiedere tempo. Vi presenterò invece una ricetta della colomba Pasquale più semplice e veloce!

Prendere una ciotola piuttosto larga, unire i tuorli d’uovo con il burro e lo zucchero, amalgamare bene, aiutandosi con un po’di latte, in modo da montare il preparato ottenuto.

Grattugiare la buccia di un’arancia, pestare delle mandorle e aggiungere il tutto a farina setacciata, lievito setacciato, amaretto di Saronno e gli albumi montati a neve.

Mescolare il composto ottenuto con quello precedentemente preparato, e amalgamare bene i due per ottenere una miscela omogenea. Una volta seguiti tutti questi passaggi della ricetta della colomba pasquale, mettere il preparato in un apposito stampo, ricoprire superficie con le mandorle e infornare a 170 gradi per un’ora.

Seguendo questi semplici passaggi della ricetta della colomba pasquale che vi abbiamo presentato, otterrete un morbido e soffice dolce da gustare con amici e parenti!

Ricetta uova di pasqua

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Ricetta Uova di Pasqua

La ricetta uova di Pasqua richiede un minimo impegno di precisione e di buon rapporto con il cioccolato. Per seguire alla perfezione la ricetta uova di Pasqua bisogna munirsi di un termometro, di uno stampo per la forma delle uova e 1 kg di cioccolato.

Il primo passo consiste nel temperamento del cioccolato per renderlo il più possibile resistente e per farlo bisogna fondere il cioccolato a bagnomaria portando l’acqua a una temperatura di 45° sotto controllo del termometro; dopo di che’ fate scendere immediatamente la temperatura a 28° sempre a bagnomaria, usando l’acqua fredda.

Per seguire al meglio la ricetta uova di Pasqua bisogna tenere conto di un fattore importante: Il cioccolato non deve mai ricevere una goccia d’acqua e l’acqua non deve sfiorare il contenitore del cioccolato. Una volta che la temperatura ha raggiunto i 28°, occorre farla risalire a 32°.

A questo punto, immergere il cioccolato fuso nell’apposito stampo senza farlo fuoriuscire. Preparare una teglia con sopra della carta da forno, rovesciatevi le uova e lasciate il tutto nel frigorifero per dieci minuti. Per concludere la ricetta uova di Pasqua, riscaldate una placca piatta nel forno per avere modo di appoggiare e sciogliere i lati delle uova per poi farli combaciare e infine, lasciatele nel frigorifero per qualche minuto per farle indurire del tutto.

Tortellini in brodo – Ricetta bolognese

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Tortellini in brodo

Se dico Bologna pensate subito ai tortellini in brodo la cui ricetta è stata depositata nel 1974 presso la Camera di Commercio di Bologna.

Oggi vogliamo illustrarvi la preparazione dei tortellini in brodo che potrete gustare anche nel nostro ristorante Bologna I Tre Monelli, analizzando la preparazione della sfoglia, del ripieno e del brodo per circa 4 persone.

Ripieno dei tortellini in brodo

  • 300 g di lombo di maiale
  • 300 g di prosciutto crudo
  • 300 g di mortadella di Bologna
  • 450 g di parmigiano reggiano
  • 3 uova
  • noce moscata
  • sale, rosmarino e aglio

Preparazione del ripieno dei tortellini in brodo

Preparate un battuto di sale, rosmarino e aglio, ponetelo sopra il pezzo di lombo e tenetelo a riposare per 2 giorni.
Fate cuocere in un tegame a fuoco lento con un po’ di burro; una volta cotto ripulitelo e tritatelo molto finemente con il prosciutto e la mortadella e poi impastatelo con parmigiano, uova e un po’ di noce moscata. Amalgamate bene il tutto e lasciate risposare per 24 ore.

 

Preparazione del brodo

La preparazione del brodo segue le normali procedure di qualsiasi brodo, ma per i tortellini è necessario utilizzare il cappone ruspante a cui unire alcune parti di manzo come la punta di petto, la falata…

 

Preparazione dei tortellini per 4 persone

  • 400 g di farina
  • 4 uova
  • sale
  • 1-2 cucchiai di farina per la lavorazione 

Procedimento per la sfoglia dei tortellini in brodo

Lavorate l’impasto a mano e poi stendetelo con il mattarello in modo da ottenere una sfoglia sottile che andrete ad avvolgere su un canovaccio per farla asciugare. A questo punto stendetela su un tagliere e ricavatene dei riquadri di 4 cm per lato. Ponete al centro il ripieno.

Ripiegate il riquadro su se stesso in modo da ottenere la forma di un triangolo e intrecciate i lembi del triangolo intorno alla punto del dito indice. Effettuate una leggera pressione delle dita e chiudete il tortellino.

Adesso avete tutti gli elementi per preparare i vostri tortellini in brodo.

Ragù alla bolognese – Ricetta bolognese

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Ragù alla Bolonese

Il ragù alla bolognese è uno dei condimenti più famosi dell’Emilia Romagna di cui esistono varie versioni, in base al tipo di taglio di carne utilizzato.

La ricetta originale del ragù alla bolognese prevede l’utilizzo della cartella,  un pezzo di carne posto sulla pancia del bovino,  ma oggigiorno  sia per ridurre l’apporto di grassi che i tempi di cottura, spesso la cartella viene sostituita dalla pancetta o dalla salsiccia.

I compagni di tavola ideali del ragù alla bolognese sono ovviamente le tagliatelle fresche all’uovo e un’abbondante spolverata di parmigiano reggiano.

Ora che è tutto pronto andiamo a preparare il nostro ragù alla bolognese, quello che potrete gustare anche nel ristorante Bologna I Tre Monelli.

 

Ingredienti per 4 persone

  • 250 g di trito di carne di maiale
  • 250 g di trito di carne di manzo
  • 100 g di pancetta
  • 50 g di burro
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 bicchiere di latte freso intero
  • 250 ml di brodo di carne
  • sale e pepe q.b.
  • 30 g di triplo di pomodoro

 

Procedimento per la preparazione del ragù alla bolognese

Iniziamo a preparare il nostro ragù alla bolognese pulendo e pelando carota, cipolla e sedano (eliminate i filamenti) e tritando tutti gli ingredienti con un coltello. Ponete un tegame sul fuoco a fiamma bassa con olio e burro e, una volta sciolto, aggiungete il trito di verdure.

Ora procedete con il tritare la pancetta per poi aggiungerla al trito di carne di maiale e di manzo; versate tutto nella pentola  e fate rosolare la carne, mescolando ogni tanto. Aggiungete il vino rosso e fate sfumate.  Aggiustate di sale e pepe.

Poco alla volta unite il brodo di carne facendolo assorbire, facendo in modo che il ragù non risulti troppo asciutto.

Fate  sciogliere in un po’ di brodo il triplo concentrato di pomodoro e unitelo alla carne. Mescolate e lasciate cuocere per un’ora mezza a fiamma bassa, aggiungendo, all’occorrenza, il brodo residuo e il latte.

Quando il ragù alla bolognese sarà pronto, aggiustate di sale e pepe a piacere.